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Guide culinaire et recetttes du Canada

Petit déjeuner et déjeuner

Tous les Canadiens, de l'Est comme de l'Ouest, se retrouvent au petit déjeuner devant les traditionnels pancakes et waffles (gaufres) généreusement arrosés de sirop d'érable, ce complément énergétique précieux sous les rudes climats canadiens. Affinée aujourd'hui et cuite pendant des heures à plus de 100 °C, la feuille d'érable, qui figure sur le centre blanc du drapeau fédéral, donne un sirop au goût légèrement caramélisé (il en existe de plusieurs qualités). Ajoutés ½ufs au bacon et autres tentations gourmandes, et ce vrai repas devient un festin le dimanche lors du rituel du brunch. Le déjeuner des jours de semaine est en revanche extrêmement rapide et léger. Beaucoup se contentent d'un seul plat, tarte salée ou salade composée.

Les spécialités locales

L'authentique cuisine locale continue cependant de primer dans la plupart des restaurants. Loin d'être uniforme, elle reste fidèle aux produits de chaque province. Poissons et crustacés, dont le merveilleux homard, sur les côtes atlantiques. Viande de b½uf grillée, tendre et savoureuse, dans le centre du pays. Saumon frais et fruits de mer en Colombie-Britannique. Au Québec, ce sera plutôt potages aux légumes et à la viande, terrines de cerf aux canneberges, tourtières (gibiers à poil et à plumes mélangés), ragoûts de pattes de cochon, gibelottes de lapin au cidre et tartes au sucre, sans oublier la fameuse poutine (frites, sauce à la viande et fromage fondu), ainsi que le pudding chômeur.

Boissons

Toutes ces bonnes choses s'accompagnent le plus souvent de bière ou de vin, soit importé, notamment du Chili, soit local. Le Canada en produit de fort agréables dans la péninsule du Niagara, au sud de l'Ontario, et aussi en Montérégie et dans les Cantons-de-l'Est, notamment de délicieux vins de glace, doux et forts en alcool. Dans certains restaurants des capitales, surtout à Montréal, les clients doivent apporter eux-mêmes leur vin ! Ils l'achètent à prix abordable dans l'une des multiples boutiques de la Société des alcools du Québec (SAQ), détentrice du monopole de sa distribution dans la province.

Recettes traditionnelles

Soupe aux pois
Ingrédients (pour 4 personnes) : 55 cl de haricots blancs secs, 12,5 cl de cassonade, 12,5 cl d'oignons hachés, 7,5 cl de mélasse, 6 cl de petits lardons fumés, 1 cube de court-bouillon aux herbes, sel, poivre.
Préparation : Faire tremper les haricots pendant 12 h. Préchauffer le four thermostat 120 °C. Dans une cocotte, mettre un peu d'huile, faire revenir les lardons puis les oignons hachés en prenant garde de ne pas les faire brûler. Ajouter les haricots soigneusement égouttés. Couvrir d'eau dans laquelle on aura fait fondre le cube de court-bouillon. Couvrir. Enfourner pour 4 h. Au bout de ce temps, découvrir et vérifier que les haricots ont absorbé l'essentiel du bouillon. S'il reste trop de bouillon, découvrir partiellement et laisser cuire encore une heure.

Cipâte (ou « six pies »)
Ingrédients (pour 6 personnes) : 250 g de râble de lapin désossé, 250 g de veau, 250 g de blancs de pintade, 250 g de b½uf, 250 g de lardons fumés, 2 kg de pommes de terre, 2 oignons, 2 pâtes brisées toutes prêtes, 2 cubes de bouillon de poule. Pour la marinade : 1 l de vin rouge plutôt corsé, 1 poignée de gros sel, 6 oignons, 1 cuillère à café bombée de thym, 2 clous de girofle, 3 feuilles de laurier, une pointe de couteau de cannelle, 2 cuillères à soupe de baies de genièvre.
Préparation : Découper toutes les viandes en cubes, les plonger dans la marinade préparée dans un plat creux assez vaste, remuer, recouvrir d'un film plastique et mettre au réfrigérateur pour 24 h en remuant de temps en temps. Préchauffer le four à 160. Choisir une tourtière en terre ou en fonte, nettement plus petite que les abaisses de pâte, de façon à pouvoir tapisser les bords avec la pâte. Tapisser la tourtière avec la première abaisse de pâte. Eplucher et couper les pommes de terre et les oignons en rondelles. Répartir en trois tas égaux. Utiliser le premier tas pour garnir une première fois la tourte. Disposer la moitié de la viande marinée et soigneusement égouttée à laquelle on aura mélangé la moitié des lardons. Recommencer l'opération dans le même ordre. Terminer par une dernière couche de pommes de terre, puis la deuxième abaisse de pâte. Faire un trou au milieu de la pâte, le maintenir écarté par un petit tuyau réalisé avec du papier aluminium. Utiliser cet orifice pour verser le bouillon (les deux cubes préalablement chauffés dans deux litres d'eau) qui doit affleurer la surface. Couvrir. Laisser cuire trois heures sans ouvrir la porte du four. Au bout de trois heures, retirer le couvercle et laisser dorer la pâte.

Pouding au pain
Ingrédients (pour 4 personnes) : 75 cl de pain de mie rassis coupé en petits cubes et dont on aura retiré la croûte, 75 cl de lait, 25 cl de cassonade, 4 ½ufs, 1 sachet de sucre vanillé, 1 cuillère à soupe de beurre, du sirop d'érable.
Préparation : Préchauffer le four thermostat 180°. Chauffer le lait et y faire fondre la cassonade et le sucre vanillé. Pendant ce temps, battre les ½ufs dans une jatte. Verser doucement le lait chaud sucré sur les oeufs en battant tout le temps pour éviter la formation de grumeaux. Disposer le pain de mie dans un plat pouvant aller au four, verser par-dessus le mélange lait-½ufs et laisser le pain s'imbiber. Quand le pain a absorbé tout le lait, parsemer la préparation de petits morceaux de beurre et enfourner pour une heure. Déguster bien chaud, avec du sirop d'érable versé sur chaque portion.

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