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Cuisine et boissons Turquie

Cuisine et boissons

Si l'on n'est pas invité dans une famille, le meilleur endroit pour découvrir la cuisine turque reste le restaurant touristique, et certains établissements de luxe.
La cuisine n'est pas trop relevée, même si l'on utilise abondamment persil plat, fenouil, roquette, cumin et thym. Un repas commence souvent par un potage (çorba), ou des entrées, comme le dolma (légume farci). La viande est marquée par le succès du poulet (tavuk), servi sous toutes ses formes : les köfte (boulette); et la grande ribambelle des kebap (brochette) : adana kebap (brochette de hachis), döner kebap (brochette verticale de mouton), ?i?kebap (brochettes).
En accompagnement, on sert bulgur (blé concassé), riz (pilav), courgettes (kabak), pommes de terre et l'inévitable salade regroupant tomate et concombre, pour la plus grande joie de la clientèle germanique.
Il faut s'offrir au moins une fois l'un des restaurants de poisson sur le Bosphore, qui réservera de bonnes surprises, à condition d'y mettre le prix et d'insister pour ne pas laisser trop cuire barbunya (rouget), hamsi (anchois), palamut (thon), ou kalkan (turbot).
Pour un en-cas, les vendeurs ambulants proposent, selon leur spécialité, pide (pizza au hachis), börek (feuilleté au fromage, à l'épinard ou à la viande), kokoreç (andouillette) ou midye tavasi (moules sautées).
Baklava, kadayrf, hanim göbegi ... ou, plus simplement, le riz au lait (sütlaç), les desserts turcs sont des merveilles. S'y ajoutent les confiseries, comme le célèbre lokum, vendu sous son nom anglais de turkish delight, la confiture de rose ou de cerise, ou le marron glacé (kestane sekeri), invention de Brousse (Bursa). La boisson nationale est le café, bouilli dans une petite cassolette, et le thé de la mer Noire.
L'alcool national est le rak?, marc de raisin distillé avec des graines d'anis, d'origine byzantine. Influence coloniale oblige, les Turcs aiment aussi le gin (cin), la vodka et jusqu'aux marques les plus réputées de whisky (viski). Le vin (?arap) est produit autour de Smyrne (Izmir), d'Antep et des Dardanelles. La bière nationale (Efes) est agréable sans avoir le caractère d'une bière d'abbaye.
Les Turcs font aussi leurs délices d'ayran (yaourt liquide), de jus de cerise (vi?ne suyu), et de ?erbet, à l'origine de notre « sorbet », qu'on prépare en tournant du jus de fruits dans un chaudron entouré de pains de glace.

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