Les innombrables recettes sont issues de traditions régionales souvent métissées par des échanges avec d'autres cultures du monde. La base de l'alimentation quotidienne est le riz, qui accompagne quasi systématiquement chaque plat, et la pomme de terre (papa), dont on consomme des espèces variées, telle la camote, une pomme de terre très douce. Les cuisines péruvienne et bolivienne sont extrêmement pimentées. Le « Ají » est un piment très fort couramment utilisé. Heureusement, il est souvent inclus dans une sauce à part du plat. Manioc, tomates et poivrons font également partie de l'ordinaire. La viande est servie dans des proportions limitées.
Les spécialités
L'arroz con pollo se compose de poulet cuit dans de la coriandre et de riz vert mêlé à quelques petits pois et carottes. Le seco de pollo en est une variante avec du riz blanc. Le lomo saltado est de la viande de boeuf coupée en lamelles et servies avec des frites, des oignons et des tomates. L'ají de gallina est fait de petits morceaux de poulet dans une sauce douce. L'arroz chaufa est une interprétation péruvienne du riz cantonais Dans le carapulcra, on trouve des pommes de terre « sèches », du porc et des cacahuètes. La papa a la huancaina est une pomme de terre couverte d'une sauce à base de fromage blanc et de piment ; la papa rellena est farcie, généralement au boeuf. Le pollo a la brasa (poulet rôti), servi avec des frites, constitue un incontournable des dimanches péruviens. Citons enfin le « ceviche », un des piliers de la tradition culinaire d'Amérique latine. Il s'agit de poisson cru macéré dans du citron et servi avec des oignons, des piments et du maïs. On trouve aussi du ceviche de fruits de mer. On n'oubliera pas les tamales, sorte de pain de maïs cuit dans des feuilles de banane et fourré au b½uf, au porc ou au poulet. Les desserts sont moins nombreux ; citons la mazamora, crème douce à base d'une plante s'apparentant au maïs, que l'on sert généralement avec du riz au lait.
Boissons
Ne pas boire d'eau du robinet, sauf si elle a été bouillie. A éviter également si possible les glaçons. L'eau se demande plate (sin gas) ou gazeuse (con gas), même si le plus courant à table est de demander un soda (gaseosa). Les vins péruviens sont généralement des vins cuits. Il n'est pas de coutume d'en boire à table. La chicha, boisson légèrement alcoolisée des Incas, est encore très répandue.
Recette du Seco de Pollo
Ingrédients (pour 6 personnes) : 6 pièces de poulet, 1/2 de tasse d'huile, 3 gousses d'ail, 1 tasse d'oignons tranchés finement, 2 cuillérées de piment jaune moulu, 1/2 tasse de coriandre moulue, 1 tasse de petits pois, 1 tasse de carottes en rondelles, le jus d'un citron, 2 cubes de bouillon de poulet, sel et poivre à votre goût.
Préparation. Saler et poivrer le poulet et le faire l frire dans l'huile bien chaude d'une marmite ; enlever le poulet et, dans la même marmite, faire frire les oignons, l'ail et le piment. Ajouter ensuite la coriandre, les petits pois et les carottes. Remettre ensuite les pièces de poulet puis ajouter le bouillon fait avec les cubes et un peu d'eau chaude. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Au moment de servir, ajouter le jus de citron. Servir accompagné de riz blanc et de pommes de terre (pour plus de raffinement, on pourra faire cuire ces dernières dans la préparation principale).
